Ingredienti per 4 persone: 100 g di Parmigiano Reggiano (stagionatura 24 mesi), 1 albume, 200 ml di panna da cucina, 400 g di asparagi, olio, sale, pepe nero.
Procedimento: grattugiate il parmigiano e raccoglietelo in una ciotola. Incorporate la panna e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Spostate il composto in una casseruola e scioglietelo per almeno 3 minuti a fiamma dolce, finchè non diventa ben cremoso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate a neve ferma l’albume con un pizzico di sale. Aggiungetelo alla crema di parmigiano con movimenti lenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Riponete il tutto in freezer fino a che comincerà a rassodare. Nel frattempo, lessate gli asparagi per 15′ in acqua poco salata, tendone da parte 4 per la decorazione finale. A lessatura ultimata, frullateli mixer ad immersione con 3/4 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe a piacere. Tagliate a julienne gli asparagi crudi, friggeteli per pochi secondi in olio bollente poi scolateli su carta assorbente. Preparate 4 cialde al parmigiano: grattugiate 50g di parmigiano, scaldate un tegamino antiderente, versatevi un cucchiaio abbondante di formaggio e lasciate sciogliere e scurire leggermente. Cercate di dare una forma triangolare. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Prelevate il gelato dal freezer e con l’aiuto di un coppapasta ricavate 4 cilindretti (anche 4 palline) che adagerete delicatamente sulla base di crema agli asparagi che avrete precedentemente intiepidito e versate sulla base del piatto. Completate con fili di asparagi fritti, una macinata di pepe, un filo d’olio e una cialda di parmigiano a commensale.
Procedimento: grattugiate il parmigiano e raccoglietelo in una ciotola. Incorporate la panna e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Spostate il composto in una casseruola e scioglietelo per almeno 3 minuti a fiamma dolce, finchè non diventa ben cremoso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate a neve ferma l’albume con un pizzico di sale. Aggiungetelo alla crema di parmigiano con movimenti lenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Riponete il tutto in freezer fino a che comincerà a rassodare. Nel frattempo, lessate gli asparagi per 15′ in acqua poco salata, tendone da parte 4 per la decorazione finale. A lessatura ultimata, frullateli mixer ad immersione con 3/4 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe a piacere. Tagliate a julienne gli asparagi crudi, friggeteli per pochi secondi in olio bollente poi scolateli su carta assorbente. Preparate 4 cialde al parmigiano: grattugiate 50g di parmigiano, scaldate un tegamino antiderente, versatevi un cucchiaio abbondante di formaggio e lasciate sciogliere e scurire leggermente. Cercate di dare una forma triangolare. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Prelevate il gelato dal freezer e con l’aiuto di un coppapasta ricavate 4 cilindretti (anche 4 palline) che adagerete delicatamente sulla base di crema agli asparagi che avrete precedentemente intiepidito e versate sulla base del piatto. Completate con fili di asparagi fritti, una macinata di pepe, un filo d’olio e una cialda di parmigiano a commensale.
Questa ricetta ha partecipato al Contest indetto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano
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