Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 00, 4 uova, 400 g di salmone affumicato scozzese o norvegese, 300 g di ricotta, prezzemolo tritato, buccia di una melanzana viola, sale, pepe, olio EVO, burro chiarificato.
Procedimento: iniziamo preparando la sfoglia per i fagottini. Setacciate la farina su un piano di lavoro; create una montagnetta e nel mezzo rompete 4 uova che cominciate a battere con una forchetta. Mentre fate questa operazione incorporarte la farina. Unite un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e cominciate ad impastare con le mani fino a che il composto diventa lidcio e omogeneo. Avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare per almeno 30′. Nel frattempo, in un contenitore a sponde alte, riunite la ricotta e 350g di salmone tagliato a coltello come se fosse una tartare. Unite un cucchiaio d’olio, pepe e una manciata di prezzemolo. Amalgamate il ripieno. Riprendete la pasta e con l’aiuto di una macchinetta o a mano cominciate a tirare la sfoglia molto sottile. Usate un tagliapasta a forma di fiore e al centro di ciascuna forma ponete un cucchiaio di ripeno. Richiudete il fiore di pasta e sigillate bene con le mani. Nel caso prima di chiudere spennellare con un pò di acqua. Fatto questo, mettete da parte i fagottini. In due tegamini separati scottate il salmone rimasto con poco olio e una noce di burro chiarificato. Lessate i fagottini al dente ma conservate 1/2 bicchiere di acqua di cottura. Nel secondo tegame, piu piccolo, scottate le buccie di melanzana tagliate a striscioline finissime. Spadellate i ravioli con delicatezza insieme al salmone, unite poca acqua per non farli asciugare. Servite con gli sfilacci di melanzana croccanti e prezzemolo fresco!
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