Ingredienti per 4 persone: 12 calamari freschi di media grandezza, 300 g di Riso Nerone Biologico (Alce Nero… se possibile), 1 uovo, 1 manciatina capperi di Salina, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 100g di grana padano grattugiato, 4 pomodori secchi, noce moscata, 50 g prezzemolo tritato, 1/2 spicchio di aglio, pangrattato, olio EVO,sale e pepe.
Procedimento: lessate con anticipo il riso perchè richiede almeno 40′. Nel frattempo pulite bene i calamari tenendo da parte la testa della quale userete solo i piccoli tentacoli. Preparate il ripieno con: il formaggio, l’uovo, i tentacolini del calamaro, i capperi dissalati, i pomodori secchi tagliati a striscioline, 2 cucchiai di pangrattato, l’aglio tritato finemente, sale e pepe. Mescolate bene e poi riempite i calamari ma non completamente così in fase di cottura la pelle non scoppierà. Sigillateli con stuzzicadenti o con spago da cucina. Cuoceteli in tegame antiaderente con scalogno tritato, un buon giro di olio. Dopo 5 minuti sfumate con il vino; lasciate evaporare e poi unite il concentrato di pomodoro. La fiamma deve essere bassa. Se il sugo di cottura tende ad asciugarsi bagnate con acqua tiepida. Cuocete per 20′ e poi servite su un letto di riso nero precedentemente ripassato velocemente in padella con pochissimo olio e una polverata finale di prezzemolo.
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