Ingredienti: 120 g di vino bianco, 20 g di aceto, sale, grani di pepe nero, scalogno, 2 uova, 180 g di burro chiarificato.
Procedimento: in una casseruola riunite il vino bianco, l’aceto, un pizzico di sale e uno scalogno intero tagliato a velo. Fate ridurre il liquido almeno del 40%. In una ciotola per il bagnomaria mettete 2 tuorli e la riduzione (filtrata) che avrete fatto intiepidire e mescolate bene per non fare rapprendere le uova. Trasferite la ciotola su un bagnomaria a 80° (quindi vicino al bollore). Prendete la frusta e montate i tuorli per almeno 5 minuti. Togliete la ciotola dal bagnomaria e mescolate ancora un pò. Aggiungete a filo il burro chiarificato che avrete fatto sciogliere, senza mai smettere di usare la frusta.
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