Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi i più magri che trovate), 200 g di riso carnaroli, 1/2 litro di brodo vegetale, 50 g di pancetta, 100 g di burro, due pomodori maturi di media grandezza, 2 cucchiai di scalogno tritato finemente, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 g di prezzemolo tritato finemente, 1/2 spicchio di aglio tritato e pestato, la scorsa di mezzo limone e il suo succo, zafferano 81 bustina), farina bianca, 200 g parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Procedimento: come primo passo dovrete preparare il riso giallo.
In una casseruola mettete 50 g di burro, 1 cucchiaio di scalogno, che andrete a soffriggere per pochi minuti. Unite il riso e fatelo tostare finchè non apparirà lucido. Bagnate con 172 bicchiere di vino e lasciate evaporare. Unite adesso la bustina di zafferano e subito dopo iniziate a cuocere il riso versando sopra brodo caldo… un mestolo alla volta. Mai tutto insieme. Unite il midollo ricavato dagli ossi buchi. A pochi minuti dalla cottura al dente, spegnete la fiamma e unite un cucchiaio di burro e una manciata di formaggio grattugiato. Tenete in caldo.
In un tegame antiaderente fate soffriggere la pancetta e il burro. Ricavate dei cilindri dalla parte senza osso del diametro di circa 6 cm. Infarinateli da ogni lato e sul bordo; disponeteli nel tegame del soffritto. Dorateli da ambo le parti. Salate e pepate a gusto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Unite lo scaogno e appena dopo i pomodori schiacciati con una forchetta. Cuocete per una buona mezz’ora. Non lasciate asciugare il sughetto… piuttosto aggiungete poca acqua o brodo.
Nel mentre finite di cuocere il risotto e preparate la gremolada di base: In una ciotola mescolate, succo e scorza grattugiata di limone, prezzemolo, sale, pepe e mezzo cucchiaio di farina bianca. Andate a frustare la salsa in un pentolino con due cucchiai di brodo per 5 minuti tenendola abbastanza liquida.
Componete i piatti come nella foto: una base di gremolada, il disco di carne e sopra il riso giallo.
Come decorazione finale potete creare una cialda di parmigiano e prezzemolo che scalderete in un tegame antiaderente; appena sciolto spegnerete la fiamma e con una spatola lo trasferirete su mattarello di piccolo diametro per favorire la curvatura.
Impegnativo ma… gustoso, scenografico… in pratica da piccola grande abbuffata.
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