Ingredienti per 2 persone: 200 g di farina 00, 2 uova, 1 tazzina di caffè concentrato non zuccherato, 150 g di parmigiano reggiano (stagionatura 12 mesi), olio extravergine, foglie di salvia fresche e essicate, pepe nero, sale.
Procedimento: su una spianatoia setacciate la farina, con le mani create un buco sulla sommità, rompete le due uova all’interno, unite 2 pizzichi di sale e 1 cucchiaio di olio d’oliva. Con l’aiuto di una forchetta battete le uova e lentamente incorporate un pò di farina. Unite anche la tazzina di caffè. Cominciate a lavorare con le mani per qualche minuti. Quando il colore sarà omogeneo e gli ingredienti ben accorpati, fate una bella palla, avvolgetela nella carta trasparente e lasciatela riposare per 30′ in frigorifero.
Mettete a bollire abbondante acqua salata per la pasta. Grattugiate il formaggio che scioglierete a bagno maria con poco olio d’oliva, non appena buttate la pasta. Aggiungeteci anche 1 cucchiaio di salvia essicata.
Riprendete la pasta da frigorifero. Per “facilitare le manovre” stendete un velo di farina sulla spianatoia e con l’aiuto di un mattarello tirate una sfoglia sottile ma non troppo (per evitare che si rompa in cottura).
Fatto ciò, tagliate la sfoglia in maniera irregolare, tipo pappardelle larghe 2cm e con le estremità tipo rombo. tenete da parte fino a che l’acqua non bolle. Buttale la pasta con delicatezza. Nel frattempo fondete il parmigiano. Tagliate a striscioline la salvia dopo averla lavata accuratamente. Scolate la pasta conservando poca acqua di cottura; unite un filo d’olio, abbondante pepe nero e mantecate. Servite i maltagliati raccolti a “nido” cosparsi di fonduta filante, salvia e altro pepe nero.
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