Ingredienti per 4 persone: 350 g di penne (io ho usato le penne Barilla senza glutine), 300 g di rucola, una manciata abbondante di scaglie di mandorle, 200 g di pomodori di Pachino, 1 scalogno, aglio, sale, pepe nero, olio evo.
Procedimento: come primo passo mettete a bollire dell’acqua, poco salata, per la pasta. In un largo tegame antiaderente mettete a stufare lo scalogno affettato, qualche mandorla, poco olio, poca acqua, sale e pepe. Assaggiate sempre. A fiamma moderata ci vorranno circa 10 minuti di cottura. Tenete in caldo e coperto. Dopo di che buttate la pasta. Trasferite la rucola, lavata e ben scolata, in un mixer insieme alle mandorle (tenetene qualcuna da parte per il finale), aglio a piacere, sale, pepe, olio evo. Frullate per 10 secondi, assaggiate, eventualmente aggiungete olio se risulta poco fluido. Scolate la pasta al dente, spadellatela per 2 minuti nel tegame dei pomodori unendo anche il pesto di rucola e servite subito!
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