Ingredienti per 4 persone: 270 g di farina di grano saraceno, 130 g di farina 00, 6 patate a pasta gialla, 2 patate viola, 100 g di cacio ricotta grattugiato, olio EVO, aglio, scalogno, pepe nero, sale, 1/2 litro di brodo vegetale non salato (no dado).
Procedimento: lavate e sbucciate tutte le patate. Tagliate quelle violette a dadini e lessatele al dente in acqua salata. In una casseruola a sponde alte e antiaderente versate un filo d’olio, uno scalogno tritato finemente, le patate tagliate a dadini piccoli. Fatele insaporire per 5 minuti poi togliete l’aglio e aggiungete una tazzina da caffè di brodo. Salate e pepate a piacere. Cuocetele fino a che cominceranno ad ammorbidirsi. Poi spegnete. Dedicatevi alla pasta disponendo le farina su una spianatoia o in un recipiente ampio. Unite 3 cucchiai di olio, un bel pizzico di sale. Unite 1/2 bicchiere di acqua e cominciate ad impastare. Unite acqua fin tanto che venga assorbita dalla farina. Non appena il composto sarà liscio e compatto lasciatelo riposare qualche minuto. Riprendete le patate bianche. Frullatele grossolanamente con un mixer ad immersione. Riprendete la pasta. Stendetela ad uno spessore di 3 mm, tagliatela in rettangoli anche irregolari. Scaldate la purea di patate… unite pochissimo brodo e la pasta che avrete lessato a parte, al dente. Fate insaporire il tutto. regolate di sale se necessario. Servite calda con le patate viola, cacio ricotta abbondante e una bella macinata di pepe nero.
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